De l’hédonisme culinaire à la française à la culture food globalisée : une évolution plurielle

Beaucoup de tendances m’interpellent sur les réseaux sociaux. Mais il y a en a une en particulier, traversant le temps, les sociétés et les cultures, qui m’intéresse aujourd’hui : la nourriture. Ou plutôt, l’art de la table. Mon hypothèse ? La cuisine est bien régie par un ordre social, culturel et pas seulement biologique. Et la tradition culinaire française, hédoniste, se doit bien d’évoluer avec son temps : celui de l’ouverture.

La représentation de la nourriture en France a souvent existé sous une figure romantique : « la ferveur pour la gastronomie à la française, pour de « belles assiettes » ou de « bonnes assiettes », traduit une attention portée au décorum.»1 Cette tradition se détacherait de l’usage vital et biologique de la cuisine, mais serait également un lien entre le bon et le beau. Les sens se mêleraient, les papilles et les yeux auraient chacun un jugement à porter sur l’appréciation du mets. L’aliment ne serait plus substance mais œuvre éphémère : belle, bien servie, agréable, goûteuse. Manger deviendrait passion, jouissance : un instant hédoniste emplit de romantisme. Ainsi la table serait art. S. Weiss, en étudiant les livres de cuisine de Michel Bras et plus particulièrement sa représentation du plat le Gargouillou, explique au sujet des ouvrages de recettes de Michel Bras : «Le premier livre misait sur l’empirique, le second sur l’idéal. Entre les deux, il y a une continuité gastronomique totale et une « rupture épistémologique » certaine. Signe que le livre de cuisine est entré dans une esthétique hautement moderniste et sert désormais deux maîtres : la cuisine et l’art. »2 Le livre de cuisine permet d’immortaliser le plat comme œuvre et de diffuser cet art au-delà du restaurant, au-delà de l’instant de dégustation qui lui, est privé, solitaire, intime. En représentant son plat dans son ouvrage, le chef transforme sa cuisine en tableau. L’art de la table est alors double, conjugué entre un besoin de dégustation presque consubstantiel à sa jouissance, et une image romantique déclarée chez ses passionnés. Mais avant d’être une source de plaisir, l’aliment serait la représentation de ce que nous sommes, ce que nous possédons et de ce que nous nous permettons d’investir en lui. Faire de l’art avec la table, ce serait donc avoir des possibilités financières nécessaires à cette mise en œuvre. Du chef aux hédonistes 2.0 qui se dévoilent sur les réseaux sociaux dans des situations de profusion alimentaire, de qualité ou de beauté de plat, tous rappelleraient la dépense induite par l’ensemble du dispositif médiatique (des aliments de choix, du temps et du savoir pour les cuisiner, une belle table, une belle disposition, une photographie de qualité…) :

«Le festin est dépense par la quantité, la qualité, la rareté, l’abondance et la durée. Toutes vertus visées par une éthique dispendieuse. (…) L’aliment est investi d’un charge symbolique, d’un pouvoir de richesse à partir desquels il est possible de mettre en scène une consommation qui est appropriation par destruction, intégration par ingestion. Manger, c’est dépenser ; manger grandement, c’est dépenser grandement.»3

Ces paroles de M. Onfray nous rappellent une problématique déjà évoquée que nous devrons analyser dans la suite de notre analyse : si la table est un art, alors cet art ne serait à la portée des bourses les plus faibles. Ou plutôt, la mise en œuvre de cet art serait réservée aux individus ayant le temps, les moyens techniques, pratiques et financiers de créer une mise en scène, de cuisiner des plats aussi beaux que bons, et une connaissance des outils suffisante afin de communiquer de façon efficiente sur les réseaux. Si représenter la cuisine sur Internet n’est pas réservée à une élite, en faire de l’art le serait. Nous devons donc comprendre qui sont ces leaders. Mais avant cela, contextualisons l’existence de cet attrait pour l’hédonisme culinaire.

L’industrialisation et la mondialisation des marchés ont profondément modifié notre rapport à la nourriture. Des aliments inconnus en France sont avec le temps devenus des produits classiques dans les supermarchés : ananas, kiwi, tarama ou sauce nuoc mâm en sont que des exemples parmi tant d’autres. Les pratiques alimentaires se sont mondialisées mais également normalisées : des produits identiques dans tous les pays, franchissant les barrières climatiques, les frontières du monde et des cultures… Et faisant ainsi disparaître des quantités des produits qui n’ont pas suivi la route de l’homogénéisation, de la standardisation de la forme, de la qualité et des normes d’hygiène pré-requises par le marché mondial. En même temps, les grandes chaînes internationales se sont implantées partout en France. En 1974, McDonald s’installe malgré les inquiétudes et rejets de français attachés à leur culture gastronomique. Pourtant avec le temps, la chaîne s’implante largement sur l’intégralité du territoire, et elle ne sera pas la seule. La France, centre de l’alimentation haut de gamme, a commencé alors à suivre le chemin de bien d’autres pays du monde, intégrant des pratiques alimentaires nord américaines fast-food. Pourtant, l’alimentation a su rester et conserver en France son symbole si précieux à son image. Comme l’explique J-P Poulain, les particularismes alimentaires du pays ont intégré les menus de McDonald, qui propose de la bière dans ses boissons, de la mayonnaise avec les frites, des doses plus restreintes, des fruits et plus récemment a modifié la couleur de son enseigne pour appuyer le développement d’un label vert. Difficile d’y croire totalement : les pratiques alimentaires ont changé, des années et des années durant lesquelles les français se sont souvent mal-nourris, devenant un pays d’obésité croissante : « Derrière ces phénomènes économiques et sociaux se repèrent des signes, parfois les symptômes, d’une crise identitaire qui trouve dans la sphère alimentaire, mal-menée par l’industrialisation, un lieu de cristallisation.»4 La mondialisation serait donc la source d’une crise identitaire touchant différentes sphères culturelles, dont l’alimentation en fait partie.

En perdant son rapport à soi, en ayant des difficultés à se reconnaître dans une culture qui lui serait propre, l’individu tenterait de se raccrocher à un idéal culturel qui semblerait être la cuisine française et régionale, représentative d’une stabilité culturelle indémodable. La protection des traditions alimentaires permettrait de conserver son identité, ou plutôt de palier un sentiment de perte identitaire lié à la mondialisation des modes de vie. Dans le sillon de ce ressenti vient s’installer l’impression d’être englobé par une culture différente : « derrière la mondialisation de l’alimentation se profile la crainte d’un néo-colonialisme américain.5» Il s’agirait également d’un métissage des pratiques alimentaires, piochant dans les racines alimentaires asiatiques, orientales, européennes et bien d’autres encore. Les pays du monde entier commenceraient à reconstruire ses pratiques en s’inspirant de celles de pays étrangers. L’identité mondialisée prendrait le dessus et tendrait à se faire accepter par une partie des adeptes de la world cuisine.

Cependant il semblerait qu’une scission se soit installée au sein des pratiques alimentaires, partagées entre les adeptes de la junk-food et les bourgeois qui considèrent la cuisine traditionnelle comme l’unique légitime et acceptable. Selon J-P Poulain, les travaux de Adorno sur les industries culturelles seraient en ce sens à mettre en parallèle avec les pratiques alimentaires. « Dans l’alimentation, le mouvement de fétichisation tendrait « à la fétichisation d’un nombre limité de plats.7» Finalement, un faible nombre de plats serait consommé par la masse, diminuant ainsi le nombre d’ouverture aux goûts et restreignant le mangeur à une pratique aliénante de l’alimentation. Le McDonald, avec sa standardisation des produits, ses méthodes de fabrication, son faible coût et son riche apport calorique serait une régression du mode alimentaire au profit d’une industrie de masse générant des millions grâce à l’appétit et la faiblesse critique de ses usagers, largement manipulés par la société de consommation. Cependant, en considérant les mêmes critiques faites aux travaux de Adorno et Horkheimer et ainsi que les consommateurs ne seraient pas des individus aliénés mais capables de réfléchir par eux-mêmes, il serait possible d’admettre que de plus en plus de consommateurs souhaitent modifier leurs pratiques alimentaires. En transformant les aliments jusqu’à leur état le plus finalisé possible, c’est à dire prêt à déguster, les entreprises aurait fait perdre à l’aliment son identité, sa naturalité et sa qualité symbolique. Il y aurait donc un besoin de revenir à des pratiques alimentaires rappelant la cuisine fait-maison et de qualité : une cuisine qui a une âme, une identité. Aussi, et il ne faut surtout pas l’occulter, les phénomènes de gentrification font la part belle aux mélanges des genres : d’une culture alimentaire populaire à leur réappropriation par les classes moyennes supérieures, beaucoup récupèrent les codes de ces aliments pendant longtemps décriés (pizza, kebab, burgers en sont des exemples concrets) en les façonnant à partir des nouveaux critères alimentaires suggérés précédemment. La cuisine est mélange, interprétation, amélioration…

… Et cela dès la fin des années 1960. Des chercheurs remarquent un nouvel attrait pour la cuisine du terroir et une valorisation de la simplicité alimentaire (produit du jardin, cuisine traditionnelle, etc.) en opposition à l’alimentation mondialisée croissante. Selon J-P Poulain, ce mouvement se généralise avec l’arrivée de la nouvelle cuisine dans les années 1980. Cette nouvelle tendance culinaire consiste à réinstaurer les pratiques culinaires dans leur contexte social, historique, géographique et culturel : «L’intérêt contemporain pour les cuisines du terroir est à restituer dans la nostalgie d’un «espace social» où le mangeur vivait sans angoisse, à l’abri d’une culture clairement identifiée et identifiante.»8 Des années de problématiques sanitaires et une perte de contrôle de l’espace culinaire face à la mondialisation dans les années 1960 et 1970 seraient donc à l’origine de ce besoin collectif de réintégrer la cuisine dans la vie quotidienne de façon pérenne et saine. Comment s’opère ce retour à la bonne cuisine ? Est-ce une volonté sociale, générationnelle et de classe de manger mieux, de meilleure qualité, de meilleurs produits ? Selon l’étude de Hebel et Mathe de 2013, il y aurait une évolution temporelle précise dans notre manière d’appréhender la nourriture. « À la suite des crises sanitaires des années 1996 et 2000, les préoccupations santé vis-à-vis de l’alimentation ont fortement augmenté jusqu’en 2007.»9 Ainsi, les crises économiques ont ralenti la progression de ces effets, la santé devenant de moins en moins la première priorité alimentaire des français, mais se conjuguant de plus en plus avec un facteur de plaisir et de qualité. «Cette évolution va de pair avec la valorisation gustative des aliments qui croît de nouveau alors que l’équilibre alimentaire était auparavant plus important.»10 Depuis 2013,le consommateur souhaiterait davantage vivre une expérience de plaisir grâce à des aliments sains, goûteux et plus globalement une cuisine faite maison. Le bien manger induirait donc des plats cuisinés à la maison à partir de produits du terroir qui en garantissent la qualité. Par la même les individus reviendraient à une cuisine de simplicité, que chacun peut faire chez lui mais qui demeure gustative. Aussi, la volonté de qualité alimentaire en réponse aux crises sanitaires aurait dépassée le cadre personnel pour intégrer le secteur entrepreneurial. Dans la rue, sur les emballages des produits, à la télévision et sur Internet, il est bien difficile de passer outre la présence exponentielle des labels bio et durables, des restaurants qui revisitent les classiques des fast food à la française, etc.

Le faire soi-même et le manger sain participeraient au bonheur, en étant un moyen de réalisation de soi et d’auto-satisfaction. «Les études menées avec l’ESM révèlent que c’est à table que les gens se disent le(s) plus détendus et le(s) plus heureux (…)»11 La cuisine ferait sens lorsque l’homme serait porté par une valeur hédoniste de la culture du goût. Néanmoins, cette revalorisation alimentaire ne serait pas la portée de tous. Manger des produits bio, du terroir, faire maison… Tout cela suppose du temps, des moyens et une connaissance des produits. Ainsi, cuisiner et déguster seraient aujourd’hui sensiblement liés à la question de l’art, rendant l’alimentation consubstantielle à sa représentation visuelle. Cependant, nous avons également vu qu’aussi bien dans le fait de manger que dans le fait de représenter ce que l’on mange, il était difficile de ne pas faire référence à des moyens financiers, temporels et techniques inéluctables pour qu’une réussite hédoniste et une reconnaissance s’opèrent dans les yeux d’autrui.

Bibliographie : 
1HEBEL P., MATHE T., « Le plaisir du cuisiné maison : pour le goût et la qualité », Consommation et modes de vie, n°275, CREDOC, mai 2015, p02.
2 WEISS S., « Cuisine et Beaux-Arts petite méditation sur le gargouillou », Critique 2004/6 (n° 685-686), p278.
3ONFRAY M., La sculpture de soi, la morale esthétique, Le Livre de Poche, La Flèche, 2003, p119.
4POULAIN J-P., Sociologie de l’alimentation, Presse universitaire de France, Paris, 2002, p22.
5POULAIN J-P., Sociologie de l’alimentation, Presse universitaire de France, Paris, 2002, p27.
7POULAIN J-P., Sociologie de l’alimentation, Presse universitaire de France, Paris, 2002, p30.
8POULAIN J-P., Sociologie de l’alimentation, Presse universitaire de France, Paris, 2002, p23.
9 HEBEL P., MATHE T., « Le plaisir du cuisiné maison : pour le goût et la qualité », Consommation et modes de vie, n°275, CREDOC, mai 2015, p. 01.
10 HEBEL P., MATHE T., « Le plaisir du cuisiné maison : pour le goût et la qualité », Consommation et modes de vie, n°275, CREDOC, mai 2015, p. 01.
11 CSIKSZENTMIHALYI M., Vivre, la psychologie du bonheur, Pocket, Paris, 2014, p176
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