Tendances alimentaires et culture food 2.0 : des rapports sociaux complexes

Le fooding : d’un guide de restauration à une tendance de représentation mondiale sur les réseaux sociaux, le terme n’a pas fini de créer le débat chez les amateurs de gastronomies. Lorsqu’un mouvement d’ouverture culturelle se transforme en mode communautaire excluante… Focus sur un fait social qui ne plait pas à tout le monde.

Le fooding, un guide de restauration pour les nouveaux amateurs de cuisine

Le Guide Michelin est le premier grand guide culinaire reconnu pour la qualité de l’offre proposée. Si le guide s’est avec le temps adapté aux évolutions de la gastronomie française, il conserve encore la vision haut de gamme d’une cuisine qui n’est pas à la portée de tous. Au fil des années d’autres guides ont vu le jour dans le but d’ouvrir la cuisine au plus grand nombre. Le Guide du Routard ou le guide du Fooding en sont deux exemples singuliers. Ces ouvrages participent à la valorisation d’une cuisine différente par son authenticité, ses extravagances, son exotisme. «Johnston et Baumann interprètent ce mouvement comme un moyen de gérer la tension idéologique contemporaine entre revendication démocratique (logique inclusive) et distinction (logique exclusive) : les hiérarchies – au sens de distinction entre légitime et illégitime – entre genres culturels s’effacent, tandis que les hiérarchies à l’intérieur de ceux-ci sont maintenues.»1 Le guide du Fooding dans cette dimension participe avec d’autres ouvrages à la démocratisation d’une cuisine de bon goût mais globalisée et hors des normes dominantes de la bonne cuisine française. Ce renouveau est un indicateur de ce qu’Internet et les réseaux sociaux ouvriront comme possibilités d’adaptation et de démocratisation de la cuisine.

Le Fooding est donc un guide culinaire original qui tend à différer du guide Michelin. A sa création il y a 15 ans, le guide est composé de «Deux ou trois joyeux lurons tout au plus, avec pour envie commune de dépoussiérer la critique gastronomique, qui ne jure à ce moment-là que par la respectable école traditionnelle française.»2 L’objectif du projet est de proposer une autre cuisine que celle des grands établissements étoilés, une alternative possible à la normalisation culinaire. La cuisine française, dans toute sa tradition et sa renommée mondiale, devenait finalement une institution intouchable et de moins en moins en adéquation avec son temps. Il était temps de s’inspirer des cuisines du monde pour décomplexer la tradition culinaire française. « Tout est parti de l’envie de créer un contre-pouvoir face à ce que j’appelais la noblesse gastrocratique », raconte Cammas, toujours à la tête de la publication aujourd’hui. « Après plusieurs voyages à Londres ou à New York, j’avais constaté à quel point les cuisiniers là-bas étaient décomplexés et avaient l’air de s’éclater. Et à quel point, chez nous, on était en retard », explique le créateur du guide dans Le Monde. Le Fooding naît en partie grâce à Radio Nova où travaillent alors ses fondateurs. A sa création, le guide est totalement amateur : les fers de lance ne se payent pas et tout est fait de façon artisanale. C’est une fabrication presque étudiante à l’image d’un fanzine musical. A cette époque, le fooding s’appelle Boire et Manger. Mais en 2004, il disparaît avec le Nova Magazine, pour revenir en 2009 sous la forme du guide que l’on connaît aujourd’hui. Les grands critiques ont des difficultés à comprendre le travail de ces critiques amateurs ou du moins décalés qui refondent totalement les pratiques et normes culinaires. Certain vont jusqu’à faire appel à Frédéric Mitterrand, lui reprochant d’appuyer ces pratiques tout en étant un grand amateur de gastronomie française. Le ministre répondra alors « On peut aimer Rembrandt et Basquiat. C’est en appréciant Basquiat que l’on en vient à goûter Rembrandt, et réciproquement.»

Néanmoins aujourd’hui, le Fooding serait selon ses créateurs victime de son succès. Comme bon nombre de mouvements avant-gardistes et indépendants désirant promouvoir une culture de façon alternative, le Fooding aurait fini par intégrer les problématiques de la culture dominante dans ses normes d’intégrations et ses pratiques. Il deviendrait alors une pratique branchée, aujourd’hui particulièrement sujet à revisite. Le terme, transcendé, serait même devenu un moyen de reconnaissance d’une population attirée par un idéal gastronomique, sanitaire, décoratif et moral caractérisable sur les réseaux sociaux.

Cibler les adeptes des nouvelles tendances alimentaires digitales et problématique de l’exclusion

Si le fooding est une mode de représentation caractéristique de notre contemporain, cette dernière est-elle véritablement accessible à tous ? Pratiquer ces tendances permet l’intégration auprès d’une communauté et suppose des moyens financiers certains. Aussi, les nouvelles pratiques alimentaires et dans leur prolongation, la communauté de foodies, formeraient un univers possiblement excluant.

Les formes normées de communication à table doivent être acceptées par toutes les personnes y prenant part, sous peine pour celui qui ne les respecte pas de devenir un déviant et d’être rejeté socialement. Comme l’explique J-J Boutaud, «Sauf en situation de confinement ou de solitude, le mangeur s’expose à la relation sociale. Il se met en scène, par sa situation même d’exposition sociale, et entre dans un système de visibilité.»3 Il en va de même sur les réseaux sociaux. Si la communication n’est pas véritablement une rencontre de convives, la personne qui communique sur ce qu’elle mange doit répondre à des normes d’intégration lui permettant de se faire respecter et d’intégrer la communauté prenant part à la grande table internationale et digitale des foodies : que manger, comment en parler, comment photographier et où déguster ses plats sont autant de caractéristiques demandant un apprentissage passant par différents cadres et niveau d’acceptation, et dont l’objectif final est d’intégrer la table des connaisseurs et modèles de la culture. Selon l’étude de P. Hebel et T. Mathe., les adeptes du cuisiné maison seraient des personnes plutôt aisées, diplômées et citadines des grandes villes. Des données caractéristiques d’une certaine communauté restreinte.

«(…) surreprésentation significative des individus dont le diplôme du chef de famille est de niveau 2e ou 3e cycle universitaire ou grande école (23 % dans la classe contre 16 % dans la population), dont les revenus du foyer dépassent 45 735 € (12 % dans la classe contre 8 % dans la population) ou sont compris entre 22 867 € et 30 490 € (21 % dans la classe contre 16 % dans la population), habitant le Sud Est de la France (17 % dans la classe contre 12 % dans la population), vivant dans des villes de plus de 100 000 habitants (37 % dans la classe contre 31 % dans la population) et ces individus déclarent avoir une bonne alimentation (76 % dans la classe contre 71 % dans la population).»4

Manger des produits bio, du terroir, faire maison… Tout cela suppose du temps, des moyens et une connaissance des produits. Ce questionnement sur les consommateurs de cette cuisine nous dirige vers la gentrification. Ce phénomène ferait la part belle aux mélanges des cultures par la réappropriation des codes populaires (et pas seulement dans le domaine alimentaire) par les classes bourgeoises. Par cet effet de décalage culturel, les classes populaires se retrouveraient repoussées aux extrémités de leurs propres culture, à l’image de certains quartiers parisiens originairement populaires aujourd’hui de plus en plus prisés par une population aisée et participant à la hausse des prix des loyers. Dans la cuisine, la gentrification se remarque de la même façon. D’une culture alimentaire populaire à sa réappropriation par les classes moyennes supérieures, beaucoup récupèrent les codes de plats qu’ils ont pendant longtemps décriés (pizza, kebab, burgers en sont des exemples concrets) en les façonnant à partir des nouveaux critères alimentaires suggérés précédemment. La cuisine est mélange, interprétation, amélioration… Mais également exclusion et inclusion communautaire. Ces pratiques de réappropriation, mêlant un cuisiné simple à un apport qualitatif, le manger fast-food, brutal, à la pratique hédoniste du gustatif, ne sont donc pas à sous-estimer.

Dans son explication des profils des blogueurs interrogés dans son analyse, S. Naulin fait un constat intéressant : la plupart sont des femmes, liées à la cuisine domestique (la cuisine professionnelle étant majoritairement composée d’hommes), entre 30 et 44 ans, avec une activité professionnelle différente. Surtout, ce sont des personnes ayant un certain niveau de diplômes. Il y a donc un lien communautaire fort dans les pratiques culinaires en ligne, participant à la création d’un entre-soi entre les adeptes de différentes pratiques, qui peut alors se transformer en une pratique excluante. Cependant, si l’auteure évoque la dimension auto-centrée de la communauté blogueur, elle rappelle que la pratique amatrice du bloguing permet de toucher un lectorat plus large : « C’est justement parce que les blogueurs sont amateurs que leurs lecteurs suivent leurs recommandations.»5 Ainsi, cette cible est bien une communauté restreinte avec des principes d’intégrations sociologiques existants et ouverts.

C’est pourquoi nous ne pouvons limiter les adeptes des nouvelles tendances alimentaires à une unique pratique d’entre-soi et ne devons pas oublier qu’Internet est un espace de communication ouvert et libre d’accès. Malgré toute la complexité du phénomène #fooding sur les réseaux sociaux, les communautés en ligne permettraient d’une certaine manière l’ouverture à la diversité culturelle et culinaire… Tant qu’elles ne prétendent pas vouloir fermer leurs portes à ceux qui souhaitent l’intégrer.

Bibliographie :
1BEAUVISAGE T. et al., « Une démocratisation du marché ? Notes et avis de consommateurs sur le Web dans le secteur de la restauration », Réseaux 2014/1 (n° 183), p.170.
2BENOÎT M., « Le fooding, 15 ans de cuisine interne », Le Monde.fr, mis en ligne le 05.06.2015 [consulté le 21.12.2015]
3 BOUTAUD Jean-Jacques, Le Sens Gourmand, Jean-Paul Rocher Éditeur, Paris, 2005, p.17.
4 HEBEL P., MATHE T., « Le plaisir du cuisiné maison : pour le goût et la qualité », Consommation et modes de vie, n°275, CREDOC, mai 2015, p. 01.
5 NAULIN S., « La blogosphère culinaire. Cartographie d’un espace d’évaluation amateur », Réseaux 2014/1 (n° 183), , p.38
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